Ingredientes para 4 personas
Para la espuma de manzana y Miel de Flores Gran Reserva: 500 gr de manzanas, 50 gr de Miel de Flores Gran Reserva, 200 ml de sidra, 50 gr de mantequilla, 1 jalapeño (al gusto), 4 hojas de gelatina, 10 hojas de albahaca fresca (opcional), sal, pimienta y 2 cargas de sifón.
Colocamos la mantequilla en una cazuela, incorporamos la manzana picada en trozos pequeños y doramos durante 3 minutos.
Agregamos la sidra y dejamos cocinar lentamente hasta que la manzana esté tierna.
Retiramos del fuego e inmediatamente agregamos la miel, el jalepeño, las hojas de gelatina previamente rehidratadas y la albahaca.
Trituramos a máxima velocidad, ponemos a punto de sal y pimienta y colamos el resultado final para evitar que se atasque el sifón.
Dejamos que la mezcla se enfríe y, acto seguido, la introducimos en un sifón de 1 litro y le aplicamos dos cargas de gas.
Guardamos en nevera durante al menos 3 horas.
A la hora de servir dejamos fuera 30 minutos para que se atempere.
Para el pisto tradicional: 2 dientes de ajo, 1 calabacín, 1 cebolla, 1 pimiento rojo, 3 tomates maduros y 40 gr de aceite de oliva virgen extra.
Preparamos un pisto tradicional con las verduras y las proporciones que más nos gusten en casa.
Es importante que esté bien reducido pero que las verduras mantenga cierta textura y mordida.
Reservamos caliente para el emplatado.
Para la morcilla: 12 rodajas de morcilla de arroz y aceite.
Cortamos la morcilla en rodajas de 2 centímetros de grosor aproximadamente.
Las freímos o las hacemos a la plancha hasta conseguir una costra crujiente y un interior cremoso.
Para el emplatado final: Albahaca fresca y jalapeños.
Emplatamos una base de morcilla de arroz recién cocinada.
Sobre ella servimos una cucharada de pisto.
Hacemos un pequeño hueco en el pisto y servimos la espuma de manzana y Miel de Flores Gran Reserva.
Decoramos con brotes de alhahaca fresca y rodajas de jalapeño.
Una receta de David Monaguillo para Miel Gran Reserva
