Una receta de David Monaguillo:
Ingredientes para 4 personas:
Elaboración
Para el escabeche de miel: 600 gr de níscalos, 50 gr de miel de flores Gran Reserva, 1 cebolla grande , 6 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, 200 ml de aceite de oliva virgen extra, 40 ml de vinagre de Jerez, 1 cucharada de pimentón dulce, 15 granos de pimienta negra, 30 ml de vino de Jerez, 200 ml de caldo de verduras (o agua) y sal.
Colocamos los ajos ligeramente chafados en una cazuela y los cubrimos con el aceite.
Calentamos a fuego bajo durante 3-4 minutos para infusionar el aceite.
Subimos el fuego, le incorporamos la cebolla cortada en láminas finas y cocinamos durante 5 minutos más.
Retiramos del fuego para que pierda un poco de temperatura y le añadimos el pimentón, el laurel y los granos de pimienta enteros. Removemos rápidamente y agregamos el vino, el vinagre y la miel de flores Gran Reserva, para evitar que se quemen las especias.
Continuamos cocinando a fuego vivo durante al menos 5 minutos para que se evapore el alcohol del vino y el vinagre pierda buena parte de su fuerza.
Añadimos los níscalos y el caldo y cocemos durante 10 minutos más.
Agregamos las castañas previamente escaldadas en agua, peladas y repeladas y cocinamos a fuego bajo hasta que esté tiernas (unos 5 minutos).
Ponemos a punto de sal y apartamos del fuego. Siempre que sea posible lo dejaremos reposar durante unos días para que se tomen los sabores.
Crema de maíz: 280 gr de maíz en conserva (o su equivalente en mazorcas cocidas), 500 ml de caldo de verduras, 50 gr de mantequilla y sal.
Cocinamos el maíz escurrido junto con la mantequilla durante 5 minutos para que potenciar su sabor.
Incorporamos el caldo (o agua) y dejamos cocer 15 minutos más.
Trituramos con un robot de cocina y colamos para retirar las pieles y obtener una crema fina y ligada.
Emplatado
Servimos una base de crema de maíz y justo encima todos los elementos del escabeche de miel de flores Gran Reserva: níscalos, castañas, cebolla y ajos.
Espolvoreamos con cebollino recién picado y salseamos con un poco del escabeche emulsionado.
