Ingredientes para 4 personas:
800 gr de presa ibérica
Para la salsa barbacoa de Miel Gran Reserva:
60 gr de miel de flores Gran Reserva
15 gr de mantequilla
30 gr de aceite de oliva virgen extra
1 diente de ajo
20 gr de jengibre fresco (o una cucharadita de jengibre en polvo)
1 cebolleta grande
600 gr de tomates maduros
1 cucharadita de pimentón dulce
20 gr de Salsa Perrins
20 gr de whisky
25 gr de vinagre suave.
1 cucharada de mostaza.
Ralladura de cítricos: naranja, limón, lima, etc
Sal (preferiblemente ahumada).
Pimienta.
Para la crema de patatas fritas:
200 gr de patatas fritas
Leche.
Sal y pimienta al gusto.
Elaboración
Salsa Barbacoa casera con Miel Gran Reserva:
Colocamos una cazuela al fuego con la mantequilla y el aceite. Incorporamos el ajo y el jengibre rallados y cocinamos a fuego bajo durante 2 minutos para que suelten sus aromas.
Subimos la potencia y agregamos la cebolleta picada en trozos pequeños. Esperamos 5 minutos más y le incorporamos el pimentón.
Rápidamente añadimos los tomates rallados (podría ser también salsa de tomate casera) y esperamos a que se vayan cocinando a fuego medio. El tomate irá perdiendo su agua de vegetación y la salsa espesará poco a poco. En este paso es importante mover continuamente para evitar que se pegue.
Incorporamos la Miel Gran Reserva, el whisky, la mostaza, el vinagre, la salsa Perrins y la pimienta y dejamos que se cocine lentamente al menos 15 minutos, para que se concentren y se integren los sabores.
Una vez finalizado este proceso trituramos el conjunto, rectificamos de sal y pimienta y, ya fuera del fuego, añadimos ralladura de cítricos a nuestro gusto.
Crema de patatas fritas:
Colocamos las patatas fritas (pueden ser compradas) en un robot de cocina, reservando algunas para el emplatado final.
Comenzamos a triturar y le vamos añadiendo poco a poco la leche, hasta obtener la textura que más nos guste.
Rectificamos de sal y pimienta y reservamos.
Marinado de la carne:
Cortamos lingotes de presa ibérica de aproximadamente 100 gr.
Con la ayuda de un pincel los vamos pintando de forma generosa con la salsa Barbacoa de Miel Gran Reserva.
Es conveniente realizar este proceso al menos 1 hora antes de cocinar la carne.
Cocinado a la Barbacoa:
Es importante que la carne esté bien atemperada antes de proceder a su asado.
Colocamos los lingotes de presa en la parte más cercana a las brasas y los sellamos durante 20 segundos por cada uno de sus cuatro lados.
Posteriormente alejamos la carne del fuego para que se vaya cocinando poco a poco, hasta que esté a nuestro gusto. Durante este proceso iremos pintando la carne con más salsa barbacoa.
Si no disponemos de barbacoa también podemos dorar los lingotes en una sartén con un poco de aceite y terminarlos al horno.
Emplatado:
Con la ayuda del pincel decoramos el plato con la salsa barbacoa.
Servimos la crema de patata caliente en el fondo y justo encima la presa cocinada al punto. Decoramos con las chips de patata, un poco de cebolla encurtida y orégano.
De forma opcional podemos mezclar a partes iguales la salsa barbacoa y mahonesa y colocar unos puntitos alrededor de la carne.
Una receta de David Monaguillo
